คอไวน์ทุกคนจะต้องเคยได้ยินคำว่า “ แทนนิน ” และ จะต้องเกิดคำถามว่า คืออะไร ? เกิดจากอะไร ? แล้วมีแทนนินเยอะแปลว่าอะไร ? วันนี้ Liquid Library จะรวบรวม เพื่อหาคำตอบ มาคลายความสงสัยให้ครับ
แทนนิน คืออะไร?
แทนนิน ( Tannin ) คือกลุ่มของสารเคมีที่มีอยู่ตามธรรมชาติ พบได้ในพืชเป็นส่วนใหญ่ โดยจะพบได้ในเปลือกของต้นไม้หรือใบ ส่วนแทนนินในองุ่นจะอยู่ที่เปลือก เมล็ด และก้าน และ ถังไม้โอ้คที่ใช้หมักบ่มไวน์ก็จะมีแทนนินอยู่ด้วย ถ้าหากคุณอยากรับรู้ถึงแทนนินเพียว ๆ ให้ลองเคี้ยวเมล็ดขององุ่นดู ก็จะทราบถึงความรู้สึกของการรับรู้แทนนิน
ซึ่งองุ่นแต่ละสายพันธุ์มีปริมาณแทนนินต่างกัน เช่น Cabernet Sauvignon, Petit Verdot จะเป็นกลุ่มที่มีระดับแทนนินสูงกว่าพันธุ์อื่น ส่วน Pinot Noir, Gamay, Grenache, Carignan มีระดับแทนนินน้อยกว่า ซึ่งผู้ผลิตไวน์บางรายจะเลือกที่จะหมักไว้พร้อมก้านกับเปลือก เนื่องจากต้องการเพิ่มแทนนิน ทำให้มีโครงสร้างให้กับไวน์เช่น Pinot Noir และ Syrah การทำไวน์จึงสามารถทำออกมาได้หลากหลาย ขึ้นอยู่กับการเลือกพันธุ์องุ่น และ วิธีจัดการกับแทนนิน
แทนนิน ก็คล้ายกับโครงของไวน์อย่างแอลกอฮอล์ คือควรโผล่มาให้รู้ว่ามีตัวตน แต่ต้องไม่ล้ำหน้าความสดชื่น และ ความเป็นผลไม้ของไวน์ เมื่อไวน์แดงยังใหม่จะมีสีแดงเข้ม แทนนินจะยังมีรสชาติฝาดเฝื่อน หรื อเขียวจนถึงขม แต่เมื่อไวน์แดงอายุได้ที่พร้อมดื่ม สีแดงจะมีความอ่อนลง แทนนินจะลดความฝาดจนนุ่มเนียน ซึ่งจะปล่อยให้แอซิดิตี้ และ ความเป็นผลไม้ได้เฉิดฉาย จนเมื่ออายุล่วงเลย สีไวน์จะอ่อนเป็นเฉดส้ม แทนนินหร่อยหรอหายไป ไวน์จะแบน จืดชืด และ ขาดรสชาติ ทั้งนี้ อุณหภูมิของไวน์ขณะดื่มก็เป็นสิ่งสำคัญที่ส่งผลกับแทนนิน ไวน์แดงที่เย็นเกินไป แทนนินจะควบแน่น ทำให้รู้สึกถึงความฝาดมากกว่าปกติ จนกลบกลิ่นรสของไวน์ให้ด้อยลงได้เหมือนกัน หากมีอุณหภูมิที่สูงเกินไปก็จะทำให้กลิ่น และ รสชาติของผลไม้หายไปได
ลักษณะของแทนนิน
แทนนินเป็นที่มาของความฝาดหลังดื่มไวน์เข้าไป ซึ่งแทนนินนั้นเป็นสารประกอบโมเลกุลที่เรียกว่าโพลีฟีนอล สายพันธุ์องุ่น สภาพอากาศ แสงแดด และ การเลือกใช้ถังไม้โอ้ค มีผลทำให้โครงสร้างของโพลีฟีนอลแตกต่างกันไป และ สิ่งที่เราจะสัมผัสได้ในน้ำไวน์ก็คือความรู้สึกละเอียด หรือกระด้างมากน้อยของแทนนินนั่นเอง
แทนนินที่องุ่นสร้างขึ้น จะทำหน้าที่คอยปกป้องผลองุ่นจากสภาพอากาศแบบสุดขั้ว เช่น ร้อนจัด หรือเย็นจัด โดยความเข้มข้นของแสง และ การเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศจะส่งผลต่อการสร้างแทนนินในผลองุ่นอย่างมาก เช่น ต้นองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ลาดชัน หรือเนินเขา จะรับแสงได้ทั่วถึงมากกว่าต้นองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ราบ หรือการที่อุณหภูมิค่อย ๆ เพิ่มขึ้น หรือค่อย ๆ ลดลง ( streaming ) แทนนินจะถูกพัฒนาขึ้นอย่างมีคุณภาพ และ ให้ความละเอียดมากกว่าองุ่นที่เจอสภาพอุณหภูมิแบบขึ้น ๆ ลง ๆ
แทนนินในไวน์แดงได้มาจากทั้งเปลือกองุ่น และการบ่มในถังโอ้ค แต่แทนนินจากถังไม้โอ้คต่างกับที่ได้จากเปลือกองุ่นมาก เพราะเป็นแทนนินที่ให้ความกลมกล่อมแทนที่จะให้ความขมฝาด จึงช่วยขัดเกลาแทนนินจากเปลือกองุ่นให้อ่อนโยนนุ่มนวลลง คนทำไวน์จะพิจารณาด้วยว่าแทนนินจากถังโอ้คจะมากเกินจนไปข่ม แทนนินที่มาจากองุ่นด้วยหรือไม่ บางครั้งเราจึงเห็นคนทำไวน์ใช้ถังโอ้คใหม่ในสัดส่วนที่น้อย หรือไม่ใช้ถังโอ้คใหม่เลยในขั้นตอนการบ่ม
แทนนิน คือ สิ่งที่ทำให้ไวน์แดงมีความพิเศษ และ ชวนให้คอไวน์หลงไหล เพราะแทนนินทำให้ไวน์มีสีแดงเข้มสวย ให้ความฝาดที่จะไปสร้างสมดุลกับแอลกอฮอล์ แอซิดิตี้ และ ความเป็นผลไม้ในไวน์ ทำให้ไวน์มีความเป็นเนื้อเป็นหนัง มีความซับซ้อน และ ทำหน้าที่ป้องกันออกซิเจนที่จะทำให้ไวน์เกิดการเน่าเสีย (wine oxidation) จนสามารถมีอายุเก็บยาวนานได้
ขั้นตอนสำคัญในการทำไวน์แดง อยู่ที่การจัดการให้มีระดับแทนนินที่เหมาะสม เพราะจะมีผลต่อคุณภาพและคาแรกเตอร์ของไวน์ กระบวนการผลิตไวน์แดงในขั้นตอน fermentation and maceration น้ำองุ่นจะถูกหมักพร้อมกับเปลือกและเมล็ด หรืออาจจะมีก้านด้วย (แทนนินที่ได้จากเปลือก เมล็ด และ ก้าน ก็จะแตกต่างกันอีก) นั่นทำให้สีจากเปลือก และ แทนนินถูกปลดปล่อยออกมาในกระบวนการหมักนี้ โดยระยะเวลาและเทคนิคในขั้นตอนการหมักจะเป็นตัวแปรในการสกัดเอาสี และปริมาณแทนนินออกมา ซึ่งแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นก็จะเป็นตัวกระตุ้นให้แทนนินได้ปลดปล่อยออกมาเพิ่มขึ้นด้วย
คนทำไวน์จะระวังเป็นพิเศษตั้งแต่ขั้นตอนการบีบลูกองุ่น ( crushing ) ให้แตกก่อนหมัก ที่จะต้องทำอย่างนุ่มนวลที่สุด ถ้ารุนแรงเกินไปจะทำให้ไวน์ขม เวลา และอุณภูมิที่ใช้ในการแช่เปลือกองุ่นก็สำคัญ ถ้าปล่อยให้แช่นานเกินไป หรือ ไม่ควบคุมอุณภูมิ ไวน์จะฝาดเฝื่อน แทนนินจะสูงเกิน และ ส่งผลเสียให้กับแอซิดิตี้ในที่สุด
หลังจากที่ได้ทราบแทนนินแล้ว ถ้าหากอยากทราบที่ลึกกว่านั้น โดยการชิมสามารถติดต่อสอบถาม หรือหาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่เว็ปไซต์ Liquid Library หรือช่องทาง Social Media อื่น ๆ ได้เช่นกันครับ
Facebook : Liquid Library
Instargram : liquidlibrary.info